Question

3．發酵食品加工中離不開微生物，例如果酒和果醋的制作離不開酵母菌和醋酸菌，腐乳的制作離不開毛霉等微生物．
（1）腐乳是通過微生物發酵制成的佐餐食品，其制作流程如下所示，請回答有關問題：
豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．
①制作腐乳的原料中哪種有機物含量比較高？蛋白質．毛霉可利用體內的酶將該成分分解成哪些小分子有機物？小分子肽和氨基酸．
②在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會出現什么現象？不足以抑制雜菌的生長，導致豆腐腐敗．
③鹵湯中酒的含量為什么要控制在12%左右？酒精含量過低，不足以抑制雜菌生長；含量過高，腐乳成熟的時間將延長．
（2）如圖是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的裝置示意圖，請回答相關問題：
①酵母菌和醋酸菌在結構上的主要區別是酵母菌有成形的細胞核．
②葡萄汁裝入發酵瓶之前要將發酵瓶清洗干凈，用體積分數為70%的酒精消毒．
③制作果醋時應將開關2打開，長而彎曲的膠管1在發酵
過程中的作用是防止空氣中雜菌的污染．
（3）用鮮牛奶發酵制作酸牛奶時，起作用的微生物是_乳酸菌_．
（4）果酒制作的反應式C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型．果醋制作的原理：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸．3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）①制作腐乳的原料是豆腐，其中蛋白質含量比較高．毛霉可利用蛋白酶將蛋白質分解成小分子肽和氨基酸．
②在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低則不足以抑制雜菌的生長，導致豆腐腐敗．
③由于酒精含量過低，不足以抑制雜菌生長，而含量過高，腐乳成熟的時間將延長，因此鹵湯中酒的含量要控制在12%左右．
（2）①酵母菌是真核生物，而醋酸菌是原核生物，真核細胞和原核細胞在結構上的主要區別是酵母菌有成形的細胞核．
②葡萄汁裝入發酵瓶之前要將發酵瓶清洗干凈，用體積分數為70%的酒精消毒．
③果酒制作需要在缺氧環境下，而果醋制作需要氧氣，因此制作果醋時應將開關2打開；長而彎曲的膠管1在發酵過程中的作用是防止空氣中雜菌的污染．
（3）用鮮牛奶發酵制作酸牛奶時，起作用的微生物是乳酸菌．
（4）果酒制作的反應式為：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
故答案為：
（1）①蛋白質    小分子肽和氨基酸
②不足以抑制雜菌的生長，導致豆腐腐敗
③酒精含量過低，不足以抑制雜菌生長；含量過高，腐乳成熟的時間將延長
（2）①有成形的細胞核
②體積分數為70%的酒精消毒
③果醋    防止空氣中雜菌的污染
（3）乳酸菌
（4）C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作等知識，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理、條件等基礎知識，能結合所學的知識準確答題．