Question

人類利用微生物發酵制作果酒、果醋的歷史源遠流長．請回答以下有關發酵的問題：
（1）喝剩的葡萄酒放置時間過長后，酒味變酸的原因是

 

．
（2）工業生產果酒時，為了使果酒清澈透明無沉淀，可加入

 

酶．
（3）某研究學習小組同學用固定化的酵母細胞發酵無菌麥芽汁制作酒，發酵條件符合操作要求，10天后檢查發酵瓶發現麥芽汁中酒味很低，請分析發酵失敗可能的原因：①

 

；②

 

．
（4）某校學生用瓊脂作載體，用包埋法固定o-淀粉酶來探究固定化酶催化效果．實驗結果如下表（假設：加入試管中的固定化淀粉酶量與普通q-淀粉酶量相同）．

	1號試管	2號試管
固定化淀粉酶	√
普通o-淀粉酶		√
淀粉溶液	√	√
60℃保溫5分鐘，取出冷卻至室溫，滴加碘液
現象	變藍	不變藍

①該實驗設計體現了

 

原則．
②分析1號試管變藍的原因

 

．

Answer 1

考點：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制備和應用固相化酶

專題：

分析：本題是對果酒和果醋制作的原理、果膠酶在果汁生產中的應用、酵母細胞的固定化技術的綜合性考查，回憶果酒和果醋制作的原理、果膠酶在果汁生產中的應用、酵母細胞的固定化技術的相關知識點，然后分析選項進行解答．

解答： 解：（1）醋酸菌是好氧菌，在氧氣充足的條件下，可以將乙醇轉化成醋酸，因此喝剩的葡萄酒放置時間過長后，酒味變酸．
（2）植物細胞壁和胞間層的主要組成成分是果膠，果膠是高分子化合物，不溶于水，為了使果酒清澈透明無沉淀，可加入果膠酶和蛋白酶．
（3）由題意知，在利用固定化的酵母細胞發酵無菌麥芽汁制作酒時失敗，而發酵條件符合操作要求，失敗的原因在于酵母細胞的固定化失敗，可能是由于配制的海藻酸鈉濃度太低，固定的酵母菌數量太少，導致發酵菌種過少，產生的酒精過少，也可能是將海藻酸鈉融化時未等冷卻就將活化的酵母菌液倒入，殺死了酵母菌菌種．
（4）①分析表格中的實驗可知，該實驗有實驗組和對照組，遵循了實驗設計的對照原則；該實驗的自變量是固定化淀粉酶和普通淀粉酶，反應的溫度條件、反應的時間等屬于無關變量，無關變量保持一致，因此該實驗遵循了實驗設計的單一變量原則．
②淀粉分子太大難以通過瓊脂擴散與淀粉酶接觸而導致反應無法進行，淀粉不能水解，因此1試管加入碘液后會變藍色．
故答案為：
（1）醋酸菌發酵產生醋酸      
（2）果膠酶、蛋白酶
（3）①海藻酸鈉濃度太低，固定的酵母菌數量太少
②將海藻酸鈉融化時未等冷卻就將活化的酵母菌液倒入．
（4）①對照原則、單一變量原則（缺一不得分）
②因為淀粉分子太大難以通過瓊脂擴散與淀粉酶接觸而導致反應無法進行

點評：對果酒和果醋制作的原理、果膠酶在果汁生產中的應用、酵母細胞的固定化技術的理解、掌握是本題考查的重點．