Question

18．下列關于中學“腐乳的制作”實驗，敘述正確的是（　　）

• A． 加鹽主要是為了調節水分，利于毛霉生長
• B． 加料酒主要是為了滅菌，避免腐乳變質
• C． 發酵過程中起主要作用的是乳酸桿菌
• D． 實驗室制作的腐乳不易直接食用

Answer 1

分析 1、腐乳是用豆腐發酵制成，多種微生物參與發酵，其中起主要作用的是毛霉．毛霉是一種絲狀真菌具發達的白色菌絲．毛霉等微生物產生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．
2、鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味．鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的．鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味．香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以調制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用．可據個人口味配置鹵湯．

解答 解：A、加鹽主要是為了抑制微生物生長，防止豆腐腐敗變質，A錯誤；
B、加料酒主要為了使腐乳具有獨特的香味，B錯誤；
C、發酵過程中起主要作用的是毛霉，C錯誤；
D、實驗室制作的腐乳可能滅菌不徹底，不宜直接食用，D正確．
故選：D．

點評 本題考查腐乳制作的相關知識，意在考查學生識記腐乳制備的原理，理解腐乳制備的注意事項，屬于中檔題．