Question

9．腐乳制作過程中，影響腐乳風味和質(zhì)量的是（　�。�
①鹽的用量  ②酒的種類和用量  ③發(fā)酵溫度  ④發(fā)酵時間  ⑤豆腐含水量  ⑥盛豆腐的容器大小．

• A． ①④⑥
• B． ①②③④⑤
• C． ①③⑤⑥
• D． ①②③④⑤⑥

Answer 1

分析 腐乳制作過程中，鹽的用量、酒的種類和用量、發(fā)酵的溫度和時間及豆腐的含水量都會影響腐乳的風味；盛豆腐的容器大小與腐乳風味無關(guān)．

解答 解：①用鹽腌制時，注意鹽都用量．鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味，①正確；
②酒能抑制微生物的繁殖，同時使得腐乳具有獨特的香味，酒的種類和用量影響腐乳的風味，②正確；
③發(fā)酵溫度一般是15-18℃，最適宜毛霉生長，③正確；
④發(fā)酵時間決定了腐乳是否成熟，也能影響腐乳的風味，④正確；
⑤豆腐含水量決定腐乳能否成型，⑤正確；
⑥盛豆腐的容器大小與腐乳風味無關(guān)，⑥錯誤．
故選：B．

點評 本題考查腐乳制備的相關(guān)知識，意在考查考生的識記能力和理解能力，難度不大．