Question

16．γ-氨基丁酸（GABA）是具有降血壓、抗焦慮等功能的水溶性氨基酸．科研人員通過實驗研究了白方腐乳在前發酵、鹽腌和后發酵過程中GABA的含量變化，為尋找生產富含GABA腐乳的工藝奠定基礎．實驗步驟如下：

①豆腐白坯表面接種毛霉孢子后，在適宜的溫度和濕度下培養48h，獲得毛坯．
②將毛坯分層整齊地擺放在瓶中，鹽腌5d．
③腌制后加入鹵湯，置于28℃恒溫箱中后發酵90d．
④分別采集各時段的腐乳坯樣品，測定GABA含量，結果如下．
請分析回答：
（1）毛霉生長的適宜溫度為15～18℃．
（2）前發酵過程中，毛坯的GABA含量發生明顯變化的原因是毛霉產生的蛋白酶促進豆腐中的蛋白質水解產生GABA．
（3）步驟②中，加鹽腌制的正確方法是：逐層加鹽，隨著層數的加高鹽量應增加，使其自然含鹽量平均為16%．此過程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面一食鹽抑制毛霉生長，酶活性降低有關；另一方面部分GABA會溶解于水（不存在于腐乳塊中）而導致測定值減�。�
（4）后發酵過程中，GABA含量再次增加的原因是（毛霉產生的）蛋白酶繼續發揮作用，后發酵60d后的白方腐乳出廠銷售比較適宜．

Answer 1

分析 腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．
1、讓豆腐上長出毛霉：將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15～18℃，并保持在一定的濕度．約48h后，毛霉開始生長，3d之后菌絲生長旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲．豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子．
2、加鹽腌制：將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增高鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些．加鹽研制的時間約為8d左右．加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛．同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質．
3、加鹵湯裝瓶：鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味．鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的．鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味．香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以調制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用．可據個人口味配置鹵湯．
4、密封腌制．

解答 解：（1）制作腐乳時主要的微生物是毛霉，毛霉生長的適宜溫度為15～18℃．
（2）據圖中曲線可知，前發酵過程中，毛坯的GABA含量明顯升高，其發生明顯變化的原因是毛霉產生的蛋白酶促進蛋白質水解產生GABA．
（3）將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數的加高而增高鹽量，且接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，使其自然含鹽量平均為16%．此過程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面與食鹽抑制毛霉生長，酶活性降低有關；另一方面部分GABA會溶解于水而導致測定值減�。�
（4）后發酵過程中，GABA含量再次增加的原因是毛霉產生的蛋白酶繼續發揮作用，后發酵60d后的白方腐乳出廠銷售比較適宜．
故答案為：
（1）15～18℃
（2）蛋白酶    蛋白質
（3）增加   16%    溶解于水（不存在于腐乳塊中）
（4）（毛霉產生的）蛋白酶    60

點評 本題考查腐乳的制作，要求考生識記腐乳制作的原理、過程及各步驟中需要注意的細節問題，掌握腐乳制作的原理，能結合所學的知識準確答題，試題難度一般．