Question

【題目】下面是家庭釀甜酒的具體操作過程：先將糯米煮熟，待冷卻至30℃時，加少許水和一定量酒曲，與米飯混勻后置于瓷壇中（其他容器也可以，在糯米飯中間要挖個洞），加蓋置于適當的地方保溫（28℃左右），12天即成。請你從以下幾方面對其發酵過程進行簡單分析，并回答問題。

（1）在糯米飯中間挖一個洞的目的是______。將煮熟的糯米冷卻至30℃目的是______。將瓷壇放在適當的地方保溫（28℃左右）目的是______。

（2）釀甜酒的加工過程，首先要靠酒曲中的______將糯米中的淀粉分解成_____，再靠酒曲中的______將______分解成二氧化碳和酒精，從而產生酒香。

（3）由此可見發酵食品的制作離不開細菌和______。

Answer 1

【答案】增加氧氣 防止高溫殺死酵母菌菌種 為酵母菌的生長、繁殖和發酵提供適宜的溫度 霉菌（曲霉、毛霉） 葡萄糖 酵母菌 葡萄糖 真菌

【解析】

此題考查的是微生物的發酵在食品制造中的應用，據此作答。

（1）在釀酒時，先加入酵母菌，需要酵母菌先大量的生長和繁殖，所以在糯米的中間挖一個洞，是為了存儲一部分空氣，讓酵母菌先進行有氧呼吸，快速增加酵母菌的數量，氧氣耗完后，進行無氧發酵，產生酒精；釀酒時要用到酵母菌，酵母菌的生活需要適宜的溫度，溫度過高會殺死酵母菌，過低會抑制酵母菌的生長和繁殖，影響發酵。因此加入酒曲前，需將煮熟的糯米冷卻；酵母菌的生活需要適宜的溫度，溫度過高或過低都會影響發酵，影響產酒，因此，將容器放在溫暖的地方，為酵母菌提供適宜的溫度，利于酵母菌的生長、繁殖和發酵。

（2）制作甜酒時要用到酵母菌，酒曲中的菌種主要就是霉菌和酵母菌，首先要靠酒曲中的霉菌將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，再靠酒曲中酵母菌將葡萄糖能產生酒精和二氧化碳，從而產生酒香；

（3）由此可見發酵食品的制作離不開細菌和真菌。