Question

13．酸菜，古稱菹（zū），《周禮》中就有其大名．據東漢許慎《說文解字》解釋：“菹菜者，酸菜也”．由此可見，中國酸菜的歷史頗為悠久．
酸菜可分為東北酸菜、四川酸菜等，不同地區的酸菜原料不同，口味風格也不同．北方酸菜多以白菜為原料，稱作酸白菜．
酸白菜是大白菜在一定條件下由乳酸菌發酵而成的，發酵時產生大量的有機酸而具有酸味．實驗證明，發酵時，蔬菜中含有的硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽又與癌癥細胞誘導物有關，因此，發酵蔬菜的安全性引起了很多人的關注．酸白菜腌制中亞硝酸鹽的消長規律是怎樣的呢？本研究通過實驗觀察酸白菜腌制中亞硝酸鹽的動態變化，指導人們食用時避開“亞硝峰”，對保障健康具有重要意義．
實驗材料：大白菜和食鹽．大白菜選用地產優質大白菜．食鹽選用市售加碘食鹽，其中NaCl%≥98.5%．
腌制方法：傳統腌制方法，按3%、5%、7%、9%的預設食鹽濃度添加食鹽．腌制溫度：室溫，溫度范圍在10～25^oC之間．
主要方法：實驗過程中定期從不同的容器中取樣進行產酸量和亞硝酸鹽含量的測定．
（1）用酸度計測定用不同濃度食鹽腌制過程中產酸量（用%表示）的變化．實驗結果如圖1所示：
（2）測定用不同濃度食鹽腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化．實驗結果如圖2、圖3所示．

結果分析：腌菜中亞硝酸鹽的形成主要與細菌的還原作用有關，具有硝酸還原酶的細菌是使蔬菜產生大量亞硝酸鹽的一個決定性因素．腌菜的發酵過程主要是有益微生物-乳酸菌進行乳酸發酵的結果，從乳酸菌的生化特性看，幾乎所有乳酸菌（個別種類如植物乳桿菌在pH6.0以上有些菌株有還原硝酸鹽的能力）都不能使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，因為它們不具備細胞色素氧化酶系統，乳酸菌大多也不具備氨基酸脫羧酶，因而也不產生氨，所以，純培養條件下是不會產生亞硝酸鹽和亞硝胺的，因此，我國傳統的調味副食品-腌菜，極具生存與發展的活力．
傳統方法制作酸白菜，是由白菜自然帶入，的乳酸菌經發酵而成的，白菜中既附有乳酸菌，也有一些有害菌，如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等，它們能使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，腌制初期，乳酸菌迅速繁殖，有害菌的生長也相應增強，隨著乳酸發酵的旺盛進行，酸度加大．有害菌的生長就逐漸受到抑制，硝酸還原能力減弱，已生成的亞硝酸鹽則繼續被還原或被分解、破壞，使亞硝酸鹽的含量逐漸下降．
“亞硝峰”消失的原因：（1）是酸性條件下的化學降解；（2）是乳酸菌本身對亞硝酸鹽的還原作用，低pH是促使亞硝酸鹽降解的主要原因．
回答下列問題：
（1）檢測酸白菜腌漬液酸堿性可采取的方法是取樣，滴加紫色石蕊，變紅，證明溶液顯酸性．
（2）實驗所用的食鹽中含鈉元素質量分數是$\frac{23}{58.5}×98.5%$（寫計算式）．
（3）從實驗結果分析，食鹽溶液的濃度與白菜發酵過程中產酸量的關系是腌漬液中食鹽含量越低，產酸量越高．
（4）根據實驗結果，你給腌制或食用酸白菜提出的合理化建議是選擇低3%食鹽濃度的腌漬液，理由是產酸快且產生亞硝酸鹽量少．

Answer 1

分析 （1）用酸堿指示劑檢驗溶液酸堿性；（2）根據元素質量的計算方法考慮；（3）根據題干中信息考慮本題；（4）根據產酸快，含亞硝酸鹽量少的條件考慮．

解答 解：（1）利用紫色石蕊試液檢驗酸堿性：取樣，滴加紫色石蕊，變紅，證明溶液顯酸性．  
   （2）實驗所用的食鹽中含鈉元素質量分數是：$\frac{23}{58.5}×98.5%$
（3）根據圖1用酸度計測定用不同濃度食鹽腌制過程中產酸量（用%表示）的變化可知腌漬液中食鹽含量越低，產酸量越高；
（4）結合圖中數據可知，腌菜時，應選擇低3%食鹽濃度的腌漬液，產酸快且產生亞硝酸鹽量少．
故答案為：（1）取樣，滴加紫色石蕊，變紅，證明溶液顯酸性；（2）：$\frac{23}{58.5}×98.5%$；（3）腌漬液中食鹽含量越低，產酸量越高；（4）選擇低3%食鹽濃度的腌漬液；

點評 解答本題關鍵是從題干中提取有用信息，并能靈活運用．