Question

17．腐乳和泡菜是我國的傳統食品，結合課本內容回答下列相關問題：
Ⅰ．（1）腐乳的制作流程如圖所示，請完善下列步驟：
讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制
（2）發酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制微生物生長．
（3）①鹵湯中酒的含量要控制在12%左右．
（4）在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會出現什么現象？豆腐腐敗．
Ⅱ．農村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后加入鹽水、香料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環境溫度為28～32℃．有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不成”．請回答下面問題：
（1）壇口密封的目的是乳酸菌為厭氧微生物．
（2）制作過程中，需要加入鹽水，其中清水與鹽的比例應為4：1，加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種．．
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是鹽過多，抑制了乳酸菌的發酵．

Answer 1

分析 1、腐乳制作過程主要是：讓豆腐上長出毛霉、加鹽腌制、加鹵湯裝瓶、密封腌制．讓豆腐上長出毛霉的主要條件是溫度保持在15～18℃；加鹽腌制時，為防止污染將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，大約8d以后，豆腐因水分大量被析出而變硬；鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右．
2、新鮮的蔬菜和原料里面亞硝酸鹽含量低．腌制過程中因為鹽水比細胞內液濃度高，細胞會失水，產生的水使壇子中溶液量增加．為了抑制其它雜菌的繁殖，可以利用多種措施如：加鹽、加白酒、加水密封等．制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比約為4：1，鹽水要加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響．泡菜變質或者質量比高，原因很多，如泡菜壇子密封不嚴或取食工具不衛生，或鹽的比例過小等．

解答 解：Ⅰ．（1）腐乳的制作流程為：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．
（2）發酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制微生物．
（3）鹵湯中酒的含量要控制在12%左右．
（4）在用鹽腌制腐乳的過程中，若鹽的濃度過低會出現豆腐腐敗變質的現象．
Ⅱ．（1）制作泡菜時，壇口密封的目的是乳酸菌為厭氧微生物．
（2）制作過程中，需要加入鹽水，其中清水與鹽的比例應為4：1，加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種．
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是鹽過多，抑制了乳酸菌的發酵．
故答案為：
Ⅰ．（1）毛霉
（2）微生物
（3）12%
（4）豆腐腐敗
Ⅱ．（1）乳酸菌為厭氧微生物
（2）4：1        提供乳酸菌菌種
（3）鹽過多，抑制了乳酸菌的發酵

點評 本題考查腐乳和泡菜制作的相關知識，意在考查考生的識記能力和理解所學知識要點，把握知識間內在聯系，形成知識網絡結構的能力；能運用所學知識，準確判斷問題的能力，屬于考綱識記和理解層次的考查．