Question

我國利用酵母菌釀酒的歷史悠久，而安徽也盛產諸多名酒。除了釀酒，利用乳酸菌發酵生產泡菜、利用毛霉等生產腐乳和利用醋酸菌發酵生產食醋以及植物芳香油的提取等更是家喻戶曉。回答以下問題：
(1)安徽部分地區盛產水果。利用水果發酵制作果酒的過程中，發酵裝置內加入果汁后要留約1/3的空間，目的有_____________。果汁發酵后，可用酸性的重鉻酸鉀溶液鑒定發酵液中的酒精，要使鑒定的結果更有說服力，應設置對照實驗，對照組和實驗組的區別在于______________。
(2)下面的流程是利用石榴生產果酒和果醋的流程，④過程是在酒精發酵液中接種醋酸菌，如果酒精發酵液中糖分被消耗殆盡，則此時醋酸發酵的反應簡式為____________________。

(3)泡菜發酵過程中，會產生多種酸性物質，其中主要是___________，還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用___________法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯成________________色化合物。
(4)相傳，腐乳是一位進京趕考的安徽舉人王致和無意間發明的。利用毛霉制作腐乳是因為毛霉能夠產生兩種酶，即__________________。
(5)安徽太和縣是我國較大的薄荷生產基地。由于薄荷油是一種不溶于水、揮發性較強及在高溫下比較穩定的一種芳香油，所以常用的提取方法是_________，除此之外，芳香油提取的方法還有____________。

Answer 1

(1)利于酵母菌有氧呼吸快速繁殖，防止發酵過程中產生的CO₂造成發酵液溢出     用等量的蒸餾水代替發酵液
(2)C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O
(3)乳酸    比色    玫瑰紅
(4)蛋白酶和脂肪酶
(5)蒸餾法     萃取法、壓榨法