Question

在我國利用酵母菌釀酒的歷史悠久，其中安徽就盛產諸多名酒。除了釀酒，利用乳酸菌發酵生產泡菜、利用毛霉等生產腐乳和利用醋酸菌發酵生產食醋等更是家喻戶曉。回答以下問題。

(1)安徽懷遠盛產石榴，石榴酒也是當地的特產。利用石榴發酵制作石榴酒的過程，發酵裝置內加入石榴汁后要留約的空間，目的是______________④過程是在酒精發酵液中接種醋酸菌，如果酒精發酵液中糖分消耗殆盡，則此時醋酸發酵的反應簡式為_____________________________________________。

(3)相傳，腐乳是一位進京趕考的安徽舉人王致和無意間發明的。利用毛霉制作腐乳是因為毛霉能夠產生兩種酶，即________。

Answer 1

解析　(1)果酒發酵裝置留約的空間，目的是有利于酵母菌有氧呼吸從而快速繁殖及防止發酵過程中產生的CO₂造成發酵液溢出。(2)醋酸菌在有氧狀態下，可把葡萄糖分解成醋酸，如果發酵液中缺乏糖類，其可把乙醇轉化成乙醛進而轉化成醋酸。(3)腐乳制作過程中利用毛霉產生的蛋白酶把蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶把脂肪分解成甘油和脂肪酸，這樣豆腐變成了風味獨特的腐乳。

答案　(1)①有利于酵母菌有氧呼吸從而快速繁殖；②防止發酵過程產生的CO₂造成發酵液溢出(2)C₂H₅OH＋O₂―→CH₃COOH＋H₂O     (3)蛋白酶和脂肪酶