Question

16．如圖是果酒果醋的生產工藝流程簡圖．請據圖回答以下問題：

（1）該流程中清洗的目的是洗去浮塵．葡萄榨汁前需要除去果柄，此操作是在清洗之后（填“前”或“后”）進行的．為了提高葡萄的出汁率，在壓榨前可加入一定量的果膠酶．
（2）在酸性條件下，可用重鉻酸鉀來檢測果酒發酵是否成功．若要進一步檢測所得果酒中活體酵母菌的密度時，一般采用稀釋涂布平板法，但此種方法最終計算得出的菌體數往往比實際數目低．
（3）在葡萄酒制作過程中出現葡萄酒變酸現象，其原因可能是發酵液中混有乳酸菌發酵產生乳酸；也可能是發酵裝置密閉不嚴，導致醋酸菌生長繁殖，產生醋酸．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸．

解答 解：（1）該流程中清洗的目的是洗去浮塵．葡萄榨汁前需要除去果柄，為了防止雜菌污染，此操作是在清洗之后進行的．為了提高葡萄的出汁率，在壓榨前可加入一定量的果膠酶，以水解細胞壁產生更多的葡萄糖．
（2）在酸性條件下，可用重鉻酸鉀來檢測果酒發酵是否成功．若要進一步檢測所得果酒中活體酵母菌的密度時，一般采用稀釋涂布平板法，由于兩個細菌聚集在一起只能長出一個菌落，因此此種方法最終計算得出的菌體數往往比實際數目低．
（3）乳酸菌是厭氧菌，而醋酸菌是需氧菌．在葡萄酒制作過程中出現葡萄酒變酸現象，其原因可能是發酵液中混有乳酸菌發酵產生乳酸；也可能是發酵裝置密閉不嚴，導致醋酸菌生長繁殖，產生醋酸．
故答案為：
（1）洗去浮塵    后     果膠
（2）重鉻酸鉀 （錯別字不得分）         稀釋涂布平板法
（3）乳酸      發酵裝置密閉不嚴       醋酸

點評 本題結合果酒和果醋制作流程圖，考查果酒和果醋的制作的相關知識，要求考生識記參與果酒、果醋制作的微生物，掌握相關技術的原理及條件，能結合所學的知識準確答題，屬于考綱識記層次的考查．