Question

15．要成功制作泡菜，最主要的條件是（　　）

• A． 缺氧環境
• B． 有氧環境
• C． 加鹽
• D． 加香辛料

Answer 1

分析 泡菜制作的原理：
（1）乳酸菌在無氧條件下，將糖分解為乳酸．
（2）利用乳酸菌制作泡菜的過程中會引起亞硝酸鹽的含量的變化．
溫度過高，食鹽用量不足10%、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加．一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降．
（3）測定亞硝酸鹽含量的原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，與已知濃度的標準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量．

解答 解：AB、參與泡菜制作的乳酸菌是厭氧型微生物，因此要成功制作泡菜，最主要的條件是缺氧環境，A正確，B錯誤；
C、泡菜制作過程中要加鹽，但這不是泡菜制作最主要的條件，C錯誤；
D、泡菜制作過程中要加香辛料來調味，但這不是泡菜制作最主要的條件，D錯誤．
故選：A．

點評 本題考查泡菜的制作，對于此類試題，需要考生識記參與泡菜制作的微生物及其代謝類型，掌握泡菜制作的原理及條件，能結合所學的知識準確判斷各選項．