Question

（15分）現代人吃什么都講究天然，所以目前市場上果汁飲料、果酒、果醋越來越受到人們的青睞。請回答：

(1)在果汁加工過程中可添加____________________酶來提高出汁率和澄清度。

(2)蘋果醋是最受歡迎的飲料之一，其生產過程中利用了______________的發酵作用，該過程需將溫度控制在______________。

(3)喝剩的葡萄酒放置一段時間后變酸的原因是______________________________。

(4)在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴格，含有醋酸菌，在酒精發酵旺盛時，醋酸菌能否將果汁中的糖發酵為醋酸？________（1分）(填“能”或“不能”)。請說明理由：____________________________。

(5)若要提高果醋的產量，發酵過程中關鍵要提供______________、____________等條件。

 

Answer 1

【答案】

(除標明外，每空2分)

(1)纖維素酶和果膠　    (2)醋酸菌　     30～35℃

(3)空氣中的醋酸菌混入葡萄酒后發酵產生了醋酸

(4)不能（1分）       醋酸菌是好氧細菌，而果酒發酵為無氧環境，醋酸菌無法生存　

(5)有氧環境          適宜的溫度和pH

【解析】

試題分析：（1）植物細胞因為有細胞壁，其主要成分是纖維素和果膠，用纖維素酶和果膠酶處理可以提高果汁的澄清度。

（2）蘋果醋的制作需要醋酸菌，溫度應控制在30～35℃。

（3）葡萄酒暴露在空氣中會變酸是因為空氣當中的醋酸菌混入葡萄酒后發酵產生了醋酸，因此變酸。

（4）在酒精發酵旺盛的時候是無氧環境，醋酸菌需要在有氧的條件下才能發酵為醋酸，且醋酸菌在無氧的條件下可能無法生存。

（5）要提高果醋的產量，一定要注意發酵過程中的適宜的溫度和pH.

考點：本題考查果酒和果醋的植株相關知識，意在考察考生對知識點的識記理解掌握程度。