Question

（15分）回答下列關于腐乳和果酒制作的問題：

（1）腐乳是豆腐經微生物發酵后制成的食品。多種微生物參與了該發酵過程，其中起主要作用的微生物是 ，其產生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質水解為 和 ；

（2）腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配置而成的鹵湯。鹵湯具有一定的 ，還能使腐乳具有獨特的風味。

（3）酒精發酵時一般將溫度控制在 ，利用酵母菌制作果酒的原理可用反應式： 表示。

（4）利用玻璃瓶進行果酒發酵時，發酵液不能超過玻璃瓶容積的2/3，原因是 。

（5）在下圖中用曲線表示在發酵階段酵母菌種群個體數量的變化情況。

Answer 1

(除標注外，每空2分，共15分)

（1）毛霉（1分） 小分子的肽 氨基酸 （2）防腐作用外

（3）18～25 ℃ C6H12O62C2H5OH＋2 CO2＋能量

（4）既為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又防止發酵旺盛時汁液溢出

（5）如圖

【解析】

試題分析：（1）發酵過程中起作用的微生物有多種，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉產生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質水解成小分子的肽和氨基酸。

（2）腐乳制作后期加入鹵湯，鹵湯具有防腐作用，還可以使腐乳具有獨特的風味。

（3）酒精發酵時一般將溫度控制在18～25 ℃，在無氧的條件下，酵母菌能進行酒精發酵，因此利用酵母菌制作果酒的原理可用酒精發酵的反應式表示（反應式見答案）。

（4）酵母菌在有氧的條件下進行有氧呼吸，繁殖速度快，在無氧的條件下進行酒精發酵；利用玻璃瓶進行果酒發酵時，發酵液不能超過玻璃瓶容積的2/3，即要留有1/3的空間，以保證酵母菌大量繁殖時對氧的需求，同時又可防止發酵旺盛時汁液溢出。

（5）通氣培養階段，酵母菌進行旺盛的有氧呼吸，快速繁殖，因此種群的增長速率逐漸增加，增長速率在K/2時到達最大值后逐漸減小，在密封培養時，增長速率趨于零，因此在發酵階段，酵母菌種群個體數量的變化呈現S型增長，相關的曲線見答案。

考點：本題考查腐乳的制作、果酒的制作的相關知識，意在考查學生能理解所學知識的要點，把握知識間的內在聯系的能力。