Question

3．下列關于傳統發酵技術的溫度條件敘述中，正確的是（　　）

• A． 腐乳制作過程中，為了促進毛霉的生長，溫度應控制在30℃左右
• B． 醋酸菌是一種嗜溫菌，要求較高溫度，一般在35℃以上最好
• C． 制作泡菜時，溫度控制在18℃時以利于減少亞硝酸鹽的產生
• D． 釀酒時無論是促進酵母菌繁殖還是促進酒精產生，溫度都要控制在20℃左右

Answer 1

分析 果酒制作菌種是酵母菌，代謝類型是兼性厭氧型真菌，屬于真核細胞，條件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧．
果醋制作的菌種是醋酸菌，代謝類型是需氧型細菌，屬于原核細胞，條件是30～35℃、一直需氧．
腐乳制作的菌種主要是毛霉，代謝類型是需氧型真菌，屬于真核細胞，條件是15～18℃，一定濕度．
泡菜制作的菌種是乳酸菌，代謝類型是厭氧型細菌，屬于原核細胞，最適環境溫度為28℃～30℃．

解答 解：A、腐乳制作過程中，為了促進毛霉的生長，溫度應控制在15～18℃，A錯誤；
B、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，而醋酸菌是嗜氧菌，也是嗜溫菌，因此果醋發酵溫度較高，一般在30～35℃最好，B錯誤；
C、制作泡菜時，溫度控制在28℃～30℃，以利于減少亞硝酸鹽的產生，C錯誤；
D、釀酒時，由于酵母菌的最適環境溫度為18～25℃，所以無論是促進酵母菌繁殖還是促進酒精產生，溫度都要控制在20℃左右，D正確．
故選：D．

點評 本題考查了果酒、果醋和腐乳以及泡菜制作的相關知識，考生要能夠識記制作分別使用的菌種，明確醋酸菌屬于異養需氧型微生物，識記三種微生物適宜生存的溫度不同．