Question

如圖是泡菜制作及測定亞硝酸鹽含量實驗流程示意圖，請據圖回答：

(1)制作泡菜宜選用新鮮蔬菜的原因是___________________________________。

(2)制作泡菜時的鹽水中清水與鹽的質量比約為________，鹽水需要煮沸并冷卻后才可使用，原因是_________________________________________________________

試說明鹽在泡菜制作中的作用。________________________________________。

(3)泡菜風味形成的關鍵在于________的加入。

(4)泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質，甚至發霉，試分析可能的原因。________________________________________________________________________

(5)發酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是____________________________

測定亞硝鹽含量的方法是____________。

 

Answer 1

(1)亞硝酸鹽的含量低 (2)4∶1　加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響　鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水以及調味的作用。 (3)調味料 (4)泡菜壇子密封不嚴或取菜工具不衛生或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質 (5)發酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發生變化，及時檢測是為了把握取食泡菜的最佳時機　比色法