Question

如圖是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖，請據圖回答：

(1)制作泡菜宜選用新鮮蔬菜的原因是

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(2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質量比約為________，

鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是

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________________________________________________________________________；

試說明鹽在泡菜制作中的作用：

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(3)泡菜風味形成的關鍵在于________的加入。

(4)泡菜的制作方法不當，很容易造成泡菜變質，甚至發霉變味，試分析可能的原因。

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(5)發酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是

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(6)測定亞硝酸鹽含量的方法是

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Answer 1

【答案】

(1)亞硝酸鹽的含量低

(2)4?1　加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響　鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水以及調味的作用

(3)調味料

(4)泡菜壇子密封不嚴或取菜工具不衛生或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質

(5)發酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發生變化，及時檢測是把握取食泡菜的最佳時機

(6)比色法

【解析】