Question

14．如圖是以鮮蘋果汁為原料，利用發酵瓶制作果酒和果醋的過程簡圖，分析并回答：

（1）在果汁加工過程中可添加纖維素酶和果膠酶提高出汁率和澄清度．
（2）在鮮蘋果汁裝入發酵瓶時，要留有大約$\frac{1}{3}$的空間．經過10-12天后，在酸性條件下用重鉻酸鉀檢測樣液，如果顏色由橙色變為灰綠色，說明產生了酒精．
（3）過程乙中使用的微生物是醋酸菌，可以從食醋中分離純化獲得．純化菌種時需要對培養基進行滅菌，其方法是高壓蒸汽滅菌；培養溫度控制在30-35 攝氏度范圍內．
（4）在氧氣充足的條件下，如果缺少糖源，乙中的微生物將甲過程的產物變為乙醛，再將其變為醋酸．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸．
3、分析題圖：圖中甲表示果酒發酵過程，乙表示果醋發酵過程．

解答 解：（1）由于植物細胞的細胞壁主要成分是纖維素和果膠，所以在果汁加工過程中可添加纖維素酶和果膠酶提高出汁率和澄清度．
（2）在鮮蘋果汁裝入發酵瓶時，要留有大約$\frac{1}{3}$的空間，以防止發酵液溢出．經過10～12天后，在酸性條件下用重鉻酸鉀檢測樣液，如果顏色由橙色變為灰綠色，說明產生了酒精．
（3）乙是果醋發酵過程，參與果醋制作的微生物是醋酸菌，可以從食醋中分離純化獲得．純化菌種時對培養基進行高壓蒸汽滅菌．由于醋酸菌生存的適宜溫度是30-35℃，因此要將溫度控制在30-35℃范圍內．
（4）在氧氣充足的條件下，如果缺少糖源，醋酸菌可將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸．
故答案為：
（1）纖維素酶和果膠
（2）$\frac{1}{3}$  橙  灰綠                            
（3）醋酸菌   高壓蒸汽滅菌    30-35
（4）氧氣充足

點評 本題考查果酒和果醋的制作，要求考生識記參與果酒、果醋制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋制作的原理及條件，能結合所學的知識準確答題，屬于考綱識記層次的考查．