Question

6．太源井曬醋是自貢市的名優(yōu)土特產(chǎn)品，該產(chǎn)品面市已有150多年的歷史．中草藥制曲和天然發(fā)酵；是太源井曬醋與其它食酷的區(qū)別．如表表示太源井曬醋不同陳釀方法下的一些理化指標．回答下列問題：

項目	自然陳釀	恒溫陳釀
總酸（以乙酸計），（g/100mL）≥	6.50	4.20
可溶性無鹽固形物，（g/100mL）≥	20.00	5.00
不揮發(fā)酸（以乳酸計），（g/100mL）≥	3.50	2.00
還原糖（以葡萄糖計），（g/100mL）≥	3.00	2.00

（1）醋的制作需要以醋酸菌作為菌種，請寫出一個表示制醋原理的反應式C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O或（CH₂O）+O₂→CH₃COOH）．從生態(tài)系統(tǒng)的成分看，該微生物屬于生態(tài)系統(tǒng)中的．
（2）傳統(tǒng)釀醋工藝中，主要是依靠自然界中的菌種，其生產(chǎn)性能不穩(wěn)定且出醋率低，因而要對菌種進行純化培養(yǎng)．純化菌種可用平板劃線法或稀釋涂布平板法將樣本接種于固體培養(yǎng)基表面，經(jīng)過選擇培養(yǎng)、鑒別等步驟獲得．接種前需隨機選取若干滅菌后的空白平板先行培養(yǎng)一段時間，其目的是檢測培養(yǎng)基平板是否已徹底滅菌．
（3）恒溫陳釀時，需將溫度控制在30～35℃范圍內(nèi)；由表中數(shù)據(jù)可知，自然陳釀法可提高曬醋質量．
（4）用一定的方法進行脫色處理后，食醋中的還原糖可用試劑檢測，往水浴煮沸的條件下，該試劑與還原糖發(fā)生反應產(chǎn)生的現(xiàn)象是出現(xiàn)磚紅色沉淀．

Answer 1

分析 果醋的制作利用的是醋酸菌的有氧呼吸，醋酸菌適宜的溫度為30⁰C～35⁰C，并且醋酸菌只能進行有氧呼吸，因此裝置中的充氣口要不斷通入無菌空氣．

解答 解：（1）醋的制作需要以醋酸菌作為菌種，制醋原理的反應式：C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O（糖源不足、氧氣充足）或（CH₂O）+O₂→CH₃COOH（糖源和氧氣都充足）．從生態(tài)系統(tǒng)的成分看，醋酸菌屬于生態(tài)系統(tǒng)中的分解者．
（2）純化菌種可用平板劃線法或稀釋涂布平板法將樣本接種于固體培養(yǎng)基表面，經(jīng)過選擇培養(yǎng)、鑒別等步驟獲得．接種前需隨機選取若干滅菌后的空白平板先行培養(yǎng)一段時間，其目的是檢測培養(yǎng)基平板是否已徹底滅菌．
（3）由于醋酸菌適宜生存的溫度為30～35℃，因此恒溫陳釀時，需將溫度控制在30～35℃范圍內(nèi)；由表中數(shù)據(jù)可知，自然陳釀法可提高曬醋質量．
（4）用一定的方法進行脫色處理后，食醋中的還原糖可用斐林試劑檢測，往水浴煮沸的條件下，該試劑與還原糖發(fā)生反應產(chǎn)生磚紅色沉淀．
故答案為：
（1）醋酸菌      C₂H₅OH+O₂→CH₃COOH+H₂O或（CH₂O）+O₂→CH₃COOH）   分解者
（2）平板劃線法     檢測培養(yǎng)基平板是否已徹底滅菌
（3）30～35℃自然陳釀
（4）斐林         出現(xiàn)磚紅色沉淀

點評 本題難度不大，屬于考綱中識記、理解層次的要求，著重考查了醋酸的制作、還原糖的鑒定以及微生物的分離和培養(yǎng)等知識，考生學習過程中注意基礎知識的積累以及識記果酒果醋制作過程中需考慮的注意點．