Question

17．如圖為傳統釀酒的工藝流程圖：

根據對微生物發酵原理以及操作原理的理解回答下列問題：
（1）在釀酒前對糧食種子（多為高粱）要進行適當粉碎成小顆粒狀態，但是并不磨成面粉狀態，這樣做的原因是既要增大微生物與糧食中有機物的接觸面，又要有一定透氣性便于接種發酵和蒸餾，第二步高溫蒸汽條件下蒸一段時間，其目的一方面是消滅雜菌（消毒滅菌），另一方面“糖化”的含義是使淀粉分子在高溫下破壞分解有利于微生物利用．
（2）第三步為什么晾至35℃左右時才可向糧食中加曲？防止溫度過高燙死酒曲中的酵母菌等微生物．“加曲”實際上相當于向培養基中接種菌種．
（3）密封后在酒缸中發酵12天左右，此間溫度基本保持在18-25℃，原因是此溫度是酵母茵等釀酒微生物的適宜溫度．
（4）發酵好后需要用蒸餾法獲得酒精，蒸餾的溫度應控制在78℃，原因是該溫度為酒精的沸點．蒸餾出的原漿酒酒精濃度高達95%以上，但成品白酒一般酒精濃度為40-60度，“勾兌”的作用是向原漿酒中加水稀釋，因此名酒產地要有好的水源地．

Answer 1

分析 果酒制作的原理是酵母菌無氧呼吸產生酒精，酵母菌最適宜生長繁殖的溫度范圍是18～25℃，因此酒精發酵的條件是無氧且溫度控制在18～25℃，酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現灰綠色，因此可以用酸性重鉻酸鉀溶液檢測發酵過程是否產生酒精．

解答 解：（1）在釀酒前對糧食種子（多為高粱）要進行適當粉碎成小顆粒狀態，但是并不磨成面粉狀態，這樣做的原因是既要增大微生物與糧食中有機物的接觸面，又要有一定透氣性便于接種發酵和蒸餾，第二步高溫蒸汽條件下蒸一段時間，其目的一方面是消滅雜菌，另一方面“糖化”的含義是使淀粉分子在高溫下破壞分解有利于微生物利用．
（2）第三步晾至35℃左右時才可向糧食中加曲，以防止溫度過高燙死酒曲中的酵母菌等微生物．“加曲”實際上相當于向培養基中接種菌種．
（3）密封后在酒缸中發酵12天左右，此間溫度基本保持在18-25℃，原因是此溫度是酵母茵等釀酒微生物的適宜溫度．
（4）發酵好后需要用蒸餾法獲得酒精，78℃為酒精的沸點，蒸餾的溫度應控制在78℃．“勾兌”的作用是向原漿酒中加水稀釋，降低酒精濃度．
故答案為：
（1）既要增大微生物與糧食中有機物的接觸面，又要有一定透氣性便于接種發酵和蒸餾
消滅雜菌（消毒滅菌）     使淀粉分子在高溫下破壞分解有利于微生物利用
（2）防止溫度過高燙死酒曲中的酵母菌等微生物      接種菌種
（3）18-25℃適宜溫度
（4）該溫度為酒精的沸點      水

點評 本題考查傳統釀酒的工藝流程，意在考查考生的識記能力和理解所學知識要點，把握知識間內在聯系，形成知識網絡結構的能力；能運用所學知識，準確判斷問題的能力，屬于考綱識記和理解層次的考查．