Question

1．請回答下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)在食品工業(yè)上應(yīng)用的問題：
（1）果酒的制作過程中，常用的菌種是酵母菌，該菌種產(chǎn)生酒精的場所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)．果酒醋的制作常在果酒制作的基礎(chǔ)上進(jìn)行，當(dāng)進(jìn)行果醋制作時，要持續(xù)通入氧氣，并且要適當(dāng)升高（填“升高”或“降低”）發(fā)酵溫度．
（2）檢驗酒精常用的試劑是重鉻酸鉀，其原理是在酸性條件下酒精能夠使重鉻酸鉀呈灰綠色．
（3）腐乳的制作過程中發(fā)揮作用的酶主要是蛋白酶和脂肪酶．豆腐塊要加鹽腌制，因為加鹽可以抑制微生物的生長，原因是鹽使微生物失水過多二死亡．腐乳制作完成后再封裝時要將瓶口通過酒精燈的火焰，目的是防止雜菌污染．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；             
（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：
當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰�，再將乙醛變�(yōu)榇姿幔?br />3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型．

解答 解：（1）參與果酒制作的菌種是酵母菌；酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精，而無氧呼吸的場所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)；果酒醋的制作常在果酒制作的基礎(chǔ)上進(jìn)行，當(dāng)進(jìn)行果醋制作時，要持續(xù)通入氧氣，并且要適當(dāng)升高發(fā)酵溫度，因為果酒制作的適宜溫度是18～25℃，而果醋制作的適宜溫度是30～35℃．
（2）酒精常用酸性的重鉻酸鉀溶液檢測，溶液的顏色變成灰綠色．
（3）腐乳的制作過程中發(fā)揮作用的酶主要是蛋白酶和脂肪酶．豆腐塊要加鹽腌制，因為加鹽可以抑制微生物的生長，原因是鹽使微生物失水過多二死亡．腐乳制作完成后再封裝時要將瓶口通過酒精燈的火焰，目的是防止雜菌污染．
故答案為：
（1）酵母菌   細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)     升高
（2）灰綠
（3）蛋白酶和脂肪酶   鹽使微生物失水過多二死亡    防止雜菌污染

點(diǎn)評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物的種類及其代謝類型，掌握果酒、果醋和傅腐乳制作的原理，能結(jié)合所學(xué)的知識準(zhǔn)確判斷各選項，屬于考綱識記和理解層次的考查．