Question

17．下列關于腐乳制作原理的敘述，錯誤的是（　　）

• A． 腐乳制作實質就是利用發酵技術，將大分子有機物分解為小分子有機物的過程
• B． 腐乳發酵中，起作用的微生物為異養型真菌
• C． 在腐乳制作過程中，不能有除毛霉外的雜菌參與，因此必須嚴格滅菌?
• D． 家庭自制腐乳時，一般不需單獨接種菌種

Answer 1

分析 腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．多種微生物參與了豆腐的發酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．

解答 解：A、腐乳制作實質就是利用發酵技術，將大分子有機物分解為小分子有機物的過程，A正確；
B、腐乳發酵中，起作用的微生物為異養型真菌，B正確；
C、腐乳的制作過程中多種微生物參與了豆腐的發酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，C錯誤；
D、家庭自制腐乳時，一般不需單獨接種菌種，D正確．
故選：C．

點評 本題主要考查腐乳的制作過程和相關的注意事項，意在考查考生的識記能力和理解所學知識要點，把握知識間內在聯系，形成知識網絡結構的能力；能運用所學知識，準確判斷問題的能力，屬于考綱識記層次的考查．