Question

18．目前市場上果酒和果醋等越來越受到青睞．請回答下面的問題．
（1）傳統發酵時發酵液未經過嚴格的滅菌處理，雜菌卻不能正常生長，這是由于果酒發酵的無氧、pH呈酸性條件抑制了雜菌生長．與果酒發酵不同，果醋發酵需要在供氧充足、溫度較高條件下進行．
（2）山楂酒具有活血、補氣、健脾等功效，與山楂酒發酵有關的微生物主要是酵母菌，在其制作中菌種的主要來源是野生的酵母菌，寫出山楂酒制作的原理（用反應式表示）：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
（3）山楂酒發酵過程中要先通氣后密封，先通氣的原因是酵母菌在有氧條件下大量繁殖，增加菌種數量．是否產生酒精可用重鉻酸鉀試劑檢驗．
（4）若要進一步制作果醋，應在發酵液中加入醋酸菌菌種．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；            
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸．

解答 解：（1）在18～25℃、缺氧、呈酸性的環境中，酵母菌可大量繁殖，而絕大多數微生物無法適應這一環境而受到抑制．醋酸菌是好氧菌，必須生活在氧氣充足的環境中，且最適生長溫度是30～35℃．
（2）果酒的制作離不開酵母菌，在山楂酒制作中的菌種主要來源于野生酵母菌．其進行酒精發酵的反應式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
（3）酵母菌是兼性厭氧型微生物，在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖，在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發酵．酒精與重鉻酸鉀在酸性條件下反應，使溶液變成灰綠色．
（4）果醋制作時，應在發酵液中加入醋酸菌菌種．
故答案為：
（1）無氧、pH呈酸性　供氧充足、溫度較高
（2）酵母菌　野生的酵母菌   C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量
（3）酵母菌在有氧條件下大量繁殖，增加菌種數量　重鉻酸鉀
（4）醋酸菌

點評 本題考查果酒和果醋制作的相關知識，要求考生識記參與果酒和果醋制作的微生物的種類及作用，掌握果酒和果醋制作的原理，能對兩者進行比較，再結合所學的知識準確答題．