Question

關于“發酵食品加工的基本方法”的敘述中，錯誤的是（　　）

• A、果酒制作中，對葡萄進行多次反復沖洗以防止雜菌污染
• B、果酒制作過程中，若發酵條件控制不當果酒可能變酸
• C、腐乳制作過程中，適量加鹽以防止豆腐變軟、變質
• D、果醋制作過程中，應連續充入無菌空氣以利于醋酸發酵

Answer 1

考點：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件

專題：

分析：本題是對果酒、果醋和腐乳制作的原理和發酵條件的控制的考查，回憶果酒、果醋和腐乳制作的原理和發酵條件的控制，然后分析選項進行解答．

解答： 解：A、果酒制作過程中為了防止酵母菌流失，不能對葡萄進行反復沖洗，A錯誤；
B、果酒發酵過程中如果氧氣和溫度條件控制不當，可能會使醋酸菌增殖，進行發酵產生醋酸，導致果酒變酸，B正確；
C、腐乳制作過程中，加鹽腌制的目的析出豆腐內的水分、抑制微生物生長，抑防止豆腐變軟、變質，C正確；
D、醋酸菌是好氧菌，果醋制作過程中，應連續充入無菌空氣以利于醋酸發酵，D正確．
故選：A．

點評：對果酒、果醋和腐乳制作的原理和發酵條件的控制比較記憶，把握知識點間的內在聯系是解題的關鍵．