Question

形形色色的發酵食品在食品工業中占有重要地位。請回答相關問題。

   （1）人們喜愛的腐乳是我國獨特的傳統發酵食品。腐乳制作的原理是         等策生物產生的       能將豆腐中的蛋白質、脂肪等大分子有機物分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。

   （2）右圖是釀制葡萄酒的簡易裝置，請分析回答。

        ①葡萄酒是一種很容易消化的低度發酵酒。葡萄酒的釀制過程是先通過氣體酵母菌進行       ，通過出芽生殖方式增加酵母菌的數量，然后在無氧條件下發酵獲得葡萄酒。葡萄汁發酵后是否有酒精產生，可用      （試劑）來檢驗。

②裝置中選用細長、彎曲且開口向下的排氣管，其原因是排出發酵過程中產生的CO₂并防止      。當把葡萄汁倒入發酵罐后進行酒精發酵時，要留有1/3空間，目的是既為酵母大量繁殖提供適量的氧氣，又防止        。酒精發酵完成后，若要生產果醋應該打開充氣口，原因是         。

Answer 1

   （1）毛霉  蛋白酶和脂肪酶

   （2）①有氧呼吸  酸性重鉻酸鉀  ②雜菌污染  發酵旺盛時汁液溢出  醋酸菌是需氧型細菌

解析:

此題考查發酵工程的應用，腐乳制作的原理是利用毛霉等微生物產生的蛋白質酶和脂肪酶將豆腐中的蛋白質、脂肪等大分子有機物分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。要想獲得更多的酒精利用酵母菌的兼性厭氧的特點，先讓其進行有氧呼吸進行大量增殖，然后再進行無氧呼吸產生大量酒精。果醋的制作是酒精在有氧條件下產生的。