Question

（7分）形形色色的發酵食品在食品工業中占有重要地位。請回答相關問題。

   （1）人們喜愛的腐乳是我國獨特的傳統發酵食品。腐乳制作的原理是         等策生物產生的       能將豆腐中的蛋白質、脂肪等大分子有機物分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。

   （2）右圖是釀制葡萄酒的簡易裝置，請分析回答。

        ①葡萄酒是一種很容易消化的低度發酵酒。葡萄酒的釀制過程是先通過氣體酵母菌進行       ，通過出芽生殖方式增加酵母菌的數量，然后在無氧條件下發酵獲得葡萄酒。葡萄汁發酵后是否有酒精產生，可用      （試劑）來檢驗。

②裝置中選用細長、彎曲且開口向下的排氣管，其原因是排出發酵過程中產生的CO₂并防止      。當把葡萄汁倒入發酵罐后進行酒精發酵時，要留有1/3空間，目的是既為酵母大量繁殖提供適量的氧氣，又防止        。酒精發酵完成后，若要生產果醋應該打開充氣口，原因是         。

 

Answer 1

【答案】

 

   （1）毛霉  蛋白酶和脂肪酶

   （2）①有氧呼吸  酸性重鉻酸鉀  ②雜菌污染  發酵旺盛時汁液溢出  醋酸菌是需氧型細菌

【解析】