Question

10．果酒變酸、泡菜壇液面的一層白膜、腐乳外部致密的一層“皮”，與其相關的微生物分別是（　　）

• A． 醋酸菌、乳酸菌、毛霉
• B． 醋酸菌、霉菌、毛霉
• C． 醋酸菌、酵母菌、毛霉
• D． 酵母菌、醋酸菌、毛霉

Answer 1

分析 果酒制作菌種是酵母菌，代謝類型是兼性厭氧型真菌，前期需氧，后期不需氧．
果醋制作的菌種是醋酸菌，代謝類型是需氧型細菌，一直需氧．
腐乳制作的菌種主要是毛霉，代謝類型是需氧型真菌，一定濕度．
泡菜的制作起作用的乳酸菌，其代謝類型為異養厭氧型．

解答 解：使暴露在空氣中的果酒變酸的微生物是醋酸菌，醋酸菌發酵產生了醋酸，使得果酒出現特殊酸味，因此外部致密的一層“皮”與醋酸菌有關；
在泡菜制作過程中，泡菜發酵液的營養豐富，其表面往往含有適量的氧氣，適合酵母菌生長繁殖，成膜酵母生長繁殖會在泡菜壇液面的形成一層白膜；
腐乳的制作利用的主要是真菌中的毛霉，毛霉中的蛋白酶和脂肪酶能夠將豆腐中的蛋白質和脂肪分解成小分子物質，因此其表層致密的一層“皮”與毛霉有關．
故選：C．

點評 本題考查了果醋、泡菜、腐乳制作的相關知識，要求考生能夠識記制作原理；識記發酵的菌種，難度不大．