Question

十九世紀中期，法國科學家巴斯德證明食品發酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的發酵食品在食品業中占有重要的地位。回答下列與微生物發酵、培養相關的問題：

（1）蘋果酒清香、明快，風味清爽，它是由果汁發酵產生的。果汁發酵后是否有酒精產生，可用______________ 來檢驗。

（2）嚴格控制發酵條件是保證發酵正常進行的關鍵，這直接關系到是否能得到質量高、產量多的理想產物， 通常所指的發酵條件不包括 。

A．溫度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制

（3）蘋果酒在 的作用下，經過深層發酵可形成蘋果醋；在此過程中要適時向發酵液中充氣，原因是 。

（4）腐乳是用豆腐發酵制成，有多種微生物參與發酵，其中起主要作用的是 。在腐乳的制作過程中，從微生物培養的角度來看，豆腐應該屬于 。

（5）在充足的碳源、氮源、無機鹽和水的條件下，乳酸菌仍然不能正常生長，還需要在培養基中添加 。應用平板劃線法分離乳酸菌時，從第二次劃線操作起，每次總是要從上一次劃線的末端開始劃線，并劃線數次，其原因是 。

Answer 1

（1）重鉻酸鉀（1分） （2）D

（3）醋酸菌 只有在氧氣充足的條件下，醋酸菌才能進行旺盛的生理活動

（4）毛霉 培養基

（5）維生素 線條末端的細菌數量少，最終可得到由單個細菌繁殖而形成的菌落

【解析】

試題分析：（1）在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應呈現灰綠色。

（2）酵母菌發酵需要控制條件：溫度18-25℃；溶氧控制，即要先通氣后密封；pH控制，偏酸性；利用酵母菌自身的酶進行發酵，不需要對酶進行控制。

（3）蘋果醋制備需要醋酸菌，溫度要嚴格控制在30～35℃，由于只有氧氣充足時，醋酸菌才能進行旺盛的生理活動，所以要適時向發酵液中充氣，保證有氧環境。

（4）腐乳是用豆腐發酵制成，有多種微生物參與發酵，其中起主要作用的是毛霉，在腐乳的制作過程中，從微生物培養的角度來看，豆腐應該屬于培養基。

（5）在充足的碳源、氮源、無機鹽和水的條件下，乳酸菌仍然不能正常生長，還需要在培養基中添加維生素，應用平板劃線法分離乳酸菌時，從第二次劃線操作起，每次總是要從上一次劃線的末端開始劃線，并劃線數次，其原因是線條末端細菌的數目較少，最終可得到由單個細胞繁殖而成的菌落。

考點：本題主要考查微生物分離的相關知識，意在考查考生對相關知識的理解，把握知識間內在聯系的能力。

考點分析： 考點1：微生物的利用 考點2：生物技術在食品加工及其他方面應用 試題屬性

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