Question

嫩肉粉是以蛋白酶為主要成分的食品添加劑，對酶的影響因素而言，下列使用方法中最佳的是（　　）

• A、炒肉的過程中加入
• B、肉炒熟后起鍋前加入
• C、先用沸水溶解后與肉片混勻，炒熟
• D、室溫下與肉片混勻，放置一段時間，炒熟

Answer 1

考點：探究影響酶活性的因素

專題：

分析：酶具有高效性、專一性和作用條件溫和的特性．影響酶活性的因素主要有：溫度和pH，在最適溫度（pH）前，隨著溫度（pH）的升高，酶活性增強；到達最適溫度（pH）時，酶活性最強；超過最適溫度（pH）后，隨著溫度（pH）的升高，酶活性降低．另外低溫酶不會變性失活，但高溫、pH過高或過低都會使酶變性失活．據此答題．

解答： 解：A、炒肉的過程中溫度高，此時加入酶會使酶變性失活，A錯誤；
B、肉炒熟后起鍋前溫度較高，此時加入酶也會使酶變性失活，B錯誤；
C、用沸水溶解后，酶會變性失活，C錯誤；
D、酶的活性易受溫度影響，高溫會使酶變性失活，因此最佳的使用方法應該是在室溫下將嫩肉粉與肉片混勻，放置一段時間后再炒熟，D正確．
故選：D．

點評：本題以嫩肉粉為素材，考查影響酶活性的因素，要求考生掌握影響酶活性的因素及相關曲線，明確高溫會使酶變性失活，能理論聯系實際，運用所學的知識解決生活中的生物學問題．