Question

(8分)山楂酒具有活血、補氣、健脾等功效，對恢復體力、增加精力、促進食欲有較顯著的功效。以下為山楂酒制作的有關過程。分析回答下列問題：

主要原料	山楂
設備	榨汁機、發酵桶、地下室、大鍋等
制作過程	山楂經充分水洗，用榨汁機榨汁。將山楂汁倒入發酵桶中，經7～10 d的發酵，即成果酒。將經過發酵的果酒濾出，倒入發酵容器內，存在地下室里，進行30 d的再發酵。并繼續放置在陰涼的地下室進行陳釀，陳釀期間，要堅持倒桶(換桶)，并保持酒桶常滿，即得原汁山楂酒

(1)請寫出山楂酒制作的原理(用反應式表示)：_________________________。

(2)與山楂酒發酵有關的微生物主要是________，在山楂酒制作中菌種的主要來源是______________。

(3)發酵的溫度應該在________℃，在發酵過程中要先通氣后密封，先通氣的原因是______________。

(4)檢驗是否產生酒精可在________條件下，用________試劑檢驗。

(5)若要進一步制作果醋，應在發酵液中加入________菌種。

Answer 1

(1)C6H12O62C2H5OH＋2CO2

(2)酵母菌 野生的酵母菌

(3)18～25 酵母菌在有氧條件下大量繁殖，增加菌種數量

(4)酸性 重鉻酸鉀

(5)醋酸菌

【解析】果酒制作的原理是：酵母菌無氧呼吸，反應式為C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量。酵母菌新陳代謝的適宜溫度是18～25 ℃，所以發酵的溫度也應該控制在18～25 ℃。在發酵過程中要先通氣后密封，先通氣的目的是讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖，增加菌種數量；后密閉的目的是讓酵母菌進行發酵（無氧呼吸）。最后可在酸性條件下，用重鉻酸鉀試劑檢測是否產生酒精。若要進一步制作果醋，應在發酵液中加入醋酸菌。

考點： 果酒果醋制作

考點分析： 考點1：生物技術在食品加工及其他方面應用 試題屬性

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