Question

對制作腐乳實驗操作過程的敘述，錯誤的是（　　）

• A、前期發酵，將籠屜中的溫度控制在15℃～18℃
• B、豆腐塊分層擺放，逐層加鹽，層數加高鹽量不變
• C、鹵湯中的酒應控制在12%左右
• D、腌制腐乳的玻璃瓶沖洗后需用沸水消毒

Answer 1

考點：制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件

專題：

分析：加鹽腌制時分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進入；用鹽腌制時，注意鹽都用量，鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味．

解答： 解：A、前期發酵，將籠屜中的溫度控制在15℃～18℃，此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長，A正確；
B、豆腐塊分層擺放，逐層加鹽，層數加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪得厚一些，以防止雜菌從瓶口進入，B錯誤；
C、鹵湯中的酒應控制在12%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗，C正確；
D、腌制腐乳的玻璃瓶沖洗后用沸水消毒，裝瓶后密封，瓶口通過酒精燈火焰，D正確．
故選：B．

點評：本題考查腐乳制備的相關知識，意在考查學生識記和理解能力，難度不大．