Question

請在標有序號的空白處填空，并將序號及相應答案寫在答題紙上：

 下面是有關食醋和泡菜制作的實驗。請回答：

（1）食醋可用大米為原料經三步發酵來制作：

第一步：大米經蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成①     （填中間產物），然后進一步分解成葡萄糖，這一過程可用②         （填淀粉指示劑）來檢測，因為該試劑遇淀粉呈藍色，遇上述中間產物呈紅色。

第二步：用③       菌將葡萄糖轉化成乙醇，這一發酵過程中，玻璃發酵瓶不應完全密閉的主要原因是④          。

第三步：用⑤           菌將乙醇轉化成乙酸，這一過程⑥      氧氣。

（2）泡菜發酵過程中，會產生多種酸，其中主要是⑦     ，還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用⑧        法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與N-1-萘基乙二胺偶聯成⑨      色化合物。進行樣品測定時，還要取等量水進行同樣的測定，目的是⑩        。

Answer 1

（1）①糊精         ② 碘液（KI—I2溶液）  ③酵母   ④發酵過程中會產生大量CO₂，使瓶內壓力升高而可能引起爆裂    ⑤醋化醋桿   ⑥需要消耗

（2）⑦乳酸（或有機酸）    ⑧（光電）比色    ⑨紫紅   ⑩作為對照