Question

16．我國多地城鄉均有泡泡菜的習慣，其制作方法是：新鮮的蔬菜經過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”．密封后置于陰涼處，適宜環境溫度為28～30℃．但有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，據此分析，回答下列問題．
（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒．若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是鹽的用量過多，抑制了乳酸菌的發酵．
（2）制作過程中，加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種．密封的目的是乳酸菌是厭氧菌密封造成缺氧環境．
（3）為了保證泡菜亞硝酸鹽含量不超過國家標準，在制作過程中，應控制好哪三個條件？腌制時間，溫度，食鹽的用量．
（4）制作泡菜的過程中，蔬菜中有機物的干重如何變化有機物干重減少；有機物的種類如何變化種類增加．

Answer 1

分析 泡菜制作的原理是乳酸菌進行無氧呼吸產生乳酸，為了防止微生物污染，制作泡菜過程中應進行無菌操作；泡菜鹽水的濃度應該是清水與鹽的比例應為4：1，如果鹽濃度過高會抑制乳酸菌發酵，造成咸而不酸，鹽濃度過低不足以抑制微生物生長，造成雜菌污染；為了縮短制作時間可以加入陳泡菜水，以增加乳酸菌數量；微生物培養所用的培養基至少包括碳源、氮源、水、無機鹽等．

解答 解：（1）制作泡菜時，所用的泡菜壇要用白酒擦拭消毒，防止雜菌污染．如果泡菜鹽水濃度過高，乳酸菌會通過滲透作用失水，抑制乳酸菌生長，制作的泡菜會“咸而不酸”．
（2）泡菜壇中加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種；乳酸菌的厭氧菌，為了給乳酸菌的發酵創造無氧環境，泡菜壇要進行密封．
（3）為了保證泡菜亞硝酸鹽含量不超過國家標準，在制作過程中，應控制好腌制時間、溫度和食鹽的用量．
（4）由于乳酸菌發酵過程中分解有機物，因此制作泡菜的過程中，蔬菜中有機物的干重減少；乳酸發酵過程產生很多中間產物，有機物種類增加．
故答案為：
（1）消毒        鹽的用量過多，抑制了乳酸菌的發酵
（2）提供乳酸菌菌種        乳酸菌是厭氧菌密封造成缺氧環境
（3）腌制時間        溫度        食鹽的用量
（4）有機物干重減少          種類增加

點評 本題的知識點是泡菜制作過程中的無菌技術，培養基的營養成分，乳酸菌的代謝類型和發酵條件的控制，泡菜制作失敗的原因分析，主要考查學生對相關知識的掌握程度．