Question

8．下列關于傳統發酵技術的敘述，錯誤的是（　　）

• A． 與自然發酵相比，人工接種菌種不易被雜菌污染
• B． 較高溫度和密閉環境有利于果醋的發酵
• C． 在果酒的制作過程中，若發酵液表面出現菌膜，最可能原因是發酵瓶漏氣
• D． 果酒、果醋和腐乳制作的微生物細胞呼吸產生CO₂的場所都是細胞質基質

Answer 1

分析 1、在利用酵母菌發酵時最好是先通入足夠的無菌空氣在有氧環境下一段時間使其繁殖，再隔絕氧氣進行發酵；酒精發酵的最佳溫度是在18℃～25℃，pH最好是弱酸性．
2、醋酸菌好氧性細菌，當缺少糖源時和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸；當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；醋酸菌生長的最佳溫度是在30℃～35℃．
3、豆腐的主要營養成分是蛋白質和脂肪，都是大分子有機化合物，難以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多種微生物分泌的蛋白酶，能將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多種微生物的協同下，豆腐轉變成腐乳．

解答 解：A、與自然發酵相比，人工接種過程中利用了嚴格的滅菌措施，可以防止其它雜菌污染，且發酵獲得的產品品質更好，A正確；
B、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，而醋酸菌是嗜氧菌，也是嗜溫菌，因此果醋發酵溫度較高，且發酵過程要特別注意氧氣供應，B錯誤；
C、在果酒的制作過程中，若發酵液表面出現菌膜，最可能原因是發酵瓶漏氣，C正確；
D、參與果酒制作的酵母菌是兼性厭氧型真核生物，參與果醋制作的醋酸菌是需氧型原核生物，參與腐乳制作的毛霉是需氧型真核生物，所以果酒制作的微生物細胞呼吸產生CO₂的場所是細胞質基質或線粒體、果醋制作的微生物細胞呼吸產生CO₂的場所是細胞質基質，而腐乳制作的微生物細胞呼吸產生CO₂的場所是線粒體，D錯誤．
故選：BD．

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒制作的流程；識記腐乳制作的流程及相關細節，能結合所學的知識準確判斷各選項．