Question

(2011·濟寧)農村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的菜壇中(泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡裂縫的菜壇不能使用)，然后向壇中加入鹽水，香料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環境溫度為28～32℃。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。在實驗室或工廠生產泡菜，還要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產生的亞硝酸鹽含量。

(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是__________。

(2)菜壇為什么要密封？若菜壇有裂縫，可能會出現什么結果？

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(3)若制作的泡菜“咸而不酸”最可能的原因是什么？

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(4)加入一些“陳泡菜水”的作用是____________。

(5)制作泡菜的過程中，有機物的干重如何變化？菜壇內有機物的種類如何變化？

______________。

(6)關于測定亞硝酸含量實驗操作的有關敘述，正確的是(　　)

A．泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質量比為4∶1

B．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應形成玫瑰紅色染料

C．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是去色素等雜質，得到澄清溶液

D．泡菜腌制的時間長短會影響亞硝酸含量，溫度和食鹽的用量不影響

Answer 1

解析　泡菜的制作是應用了乳酸菌的發酵，提供的新鮮蔬菜成了它的培養基。由于乳酸菌是厭氧微生物，因此必須創造缺氧環境。在缺氧環境下，乳酸菌發酵產生大量乳酸，能有效抑制其他厭氧菌的生存。若密封不好，就抑制了乳酸菌的發酵，反而使一些需氧型細菌大量繁殖，泡菜將變質。因為乳酸菌生長繁殖需要的大量能量來自有機物的分解，所以有機物的干重會減少，但發酵過程中卻能產生更多種類的有機物。

答案　(1)消毒　(2)因為乳酸菌為厭氧微生物，密封后可造成缺氧環境；菜壇有裂縫，將導致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會變質　(3)鹽過多，抑制了乳酸菌的發酵　(4)提供乳酸菌菌種　(5)有機物干重減少；種類增加　(6)C