Question

制作葡萄酒和葡萄醋實驗的具體操作步驟如下：
①對發酵瓶、紗布、榨汁機、盛葡萄汁的器皿等實驗用具進行清洗并消毒。
②取葡萄500g先用清水沖洗1-2次除去污物，再去除枝梗和腐爛的子粒。
③用榨汁機榨取葡萄汁后，將其裝入500mL的塑料瓶，但注入的果汁量不要超過塑料瓶總體積的2/3，以保證酵母菌迅速繁殖。
④將發酵瓶置于18～25℃的溫度下發酵。
⑤定時排氣。
⑥10d以后，可以開始進行取樣檢驗工作。
⑦當果酒制成以后，可以在發酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后將裝置轉移至30～35℃的溫度條件下發酵，適時向發酵液中充氣，制成果醋。
根據上述過程回答以下問題：
(1)②過程為什么先沖洗葡萄再除去枝梗？_________________。
(2)初期酵母菌迅速繁殖的主要方式是___________________。
(3)經測定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其他發酵產物，其余1.5%則是用于___________。
(4)第④步要將溫度控制在18-25℃，而第⑦步則要在30～35℃條件下發酵，為什么？_________________。
(5)請寫出：麥芽糖→葡萄糖→酒精的反應方程式。___________________。
(6)第⑦步為什么要適時向發酵液中充氣？_____________________。

Answer 1

(1)避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會
(2)出芽生殖
(3)酵母菌自身的生長和繁殖
(4)溫度是酵母菌生長和發酵的重要條件，20℃左右最適合酵母菌繁殖，因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內；而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為30-35℃，因此要將溫度控制在30～35℃
(5) C₁₂H₂₂O₁₁+H₂O7C₆H₁₂O_6；C₆H₁₂O₆2C₂H₅OH+2CO₂
(6)醋酸菌是好氧菌，在將酒精變為醋酸時需要氧的參與，因此要適時向發酵液中充氣