Question

腐乳制作過程中，豆腐含水量、鹽的用量、發酵溫度和酒的用量等均會影響腐乳風味和質量．下列相關敘述正確的是（　　）

• A、豆腐含水量過高，腐乳不易成形
• B、加鹽量過多，腐乳硬度會增大
• C、前期發酵溫度過低，腐乳“皮”不易形成
• D、酒的用量過多，后期成熟時間延長

Answer 1

考點：制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件

專題：

分析：1、用鹽腌制時，注意鹽都用量．鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味．
2、豆腐乳的前、后期制作中溫度和空氣條件：豆腐乳的前期制作溫度控制在15℃～18℃環境條件下，因為毛霉屬需氧型微生物，因而放置在空氣中即可；豆腐乳的后期制作溫度控制在30℃條件下，且要放入壇中密封壇口．
3、酒精含量的高低與腐乳后期發酵時間的長短有很大關系．酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊．

解答： 解：A、制備腐乳常用含水量為70%的腐乳，豆腐含水量過高，腐乳不易成形，A正確；
B、加鹽能析出豆腐中的水，則加鹽量過多，腐乳硬度會增大，B正確；
C、腐乳制備的溫度是15-18℃，前期發酵溫度過低，不適宜毛霉生長，則腐乳“皮”不易形成，C正確；
D、腐乳制備的含酒量為12%，則酒的用量過多，后期成熟時間延長，D正確．
故選：ABCD．

點評：本題考查腐乳制備的相關知識，意在考查學生的識記和理解能力，屬于中檔題．