Question

12．腐乳是我國民間傳統發酵食品，營養豐富，味道鮮美．請回答有關問題：
（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是毛霉，其產生的蛋白酶和脂肪酶能將豆腐的成分分解成單體，應將放置豆腐的籠屜控制的15--18℃條件下
（2）有腐乳制作中，加鹽的目的是可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬．同時，加鹽也能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗．此外，加鹽還具有調味作用．
（3）鹵湯中酒的含量要控制在12%左右？若酒精含量過高，則腐乳成熟的時間將會延長，若酒精含量過低，則不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐腐敗．
（4）豆腐乳的品種很多，說明紅方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在輔料上的區別分別是：加入紅曲、加入酒糟、不加輔料．

Answer 1

分析 腐乳的制作
1、原理
（1）腐乳的發酵在多種微生物的協同作用下進行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養需氧型．
（2）毛霉等微生物產生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸．
2、流程

解答 解：（1）腐乳制作中，多種微生物參與了豆腐的發酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，其產生蛋白酶和脂肪酶，能將大分子物質水解成小分子物質，從而易于吸收．讓豆腐上長出毛霉的步驟中應該將豆腐塊平放在籠屜內，將籠屜中的溫度控制在15～18℃，并保持在一定的濕度．
（2）腐乳制作過程中，加鹽的目的是加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛．同時，鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質．還有調味作用．
（3）鹵湯中酒的含量要控制在12%左右．若酒精含量的高低與腐乳后期發酵時間的長短有很大關系，酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；若酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊．
（4）豆腐乳的品種很多，風味各異，其中紅方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在輔料上的區別是紅方腐乳因加入紅曲而呈深紅色；糟方腐乳加入酒糟而糟香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成．
故答案為：
（1）毛霉         蛋白酶和脂肪酶      15--18
（2）析出豆腐中的水分      抑制微生物的生長           調味
（3）12%左右         腐乳成熟的時間將會延長
不足以抑制微生物的生長，可能導致豆腐 腐敗
（4）加入紅曲      加入酒糟      不加輔料

點評 本題考查了腐乳制作的相關知識，意在考查考生識記并理解所學知識的要點，把握知識間的內在聯系的能力．