Question

3．利用微生物的發酵作用來制作果酒，果醋、腐乳和酸奶等食品，稱作傳統發酵技術．根據傳統發酵技術的相關知識，回答以下問題：
（1）果酒和果醋的制作：
①酵母菌是釀制葡萄酒不可缺少的微生物，制作葡萄酒要控制的溫度為18-25℃．果醋發酵利用的微生物是醋酸菌．接種時升高溫度到30-35℃，且需要通氣．
②果酒發酵裝置內要留$\frac{1}{3}$空間，在發酵期的用途一是初期提供有氧條件促進酵母菌的大量繁殖，二是防止發酵液溢出．
③喝剩的葡萄酒放置一段時間后變酸的原因是發生了醋酸發酵．
（2）腐乳的制作：
①腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的毛霉．
②豆腐發酵主要利用微生物產生的蛋白酶和脂肪酶等，通過發酵，豆腐中營養物質的種類增多（減少、增多），且更易于消化和吸收．
（3）乳酸發酵：含有抗生素的牛奶不能發酵成酸奶，原因是抗生素殺死乳酸菌．

Answer 1

分析 1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養兼性厭氧型．果酒制作的原理：
（1）在有氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆+6H₂O+6O₂$\stackrel{酶}{→}$6CO₂+12H₂O+能量；
（2）在無氧條件下，反應式如下：C₆H₁₂O₆$\stackrel{酶}{→}$2CO₂+2C₂H₅OH+能量．
2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養需氧型．果醋制作的原理：
當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸．
當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸．
3、參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，其新陳代謝類型是異養需氧型．腐乳制作的原理：毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．

解答 解：（1）①參與果酒制作的微生物是酵母菌，其生存的適宜溫度是18-25℃，因此制作葡萄酒要控制的溫度為18-25℃．參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其生存的適宜溫度是30-35℃，因此果醋發酵時升高溫度到30-35℃，且需要通氣．
②果酒發酵裝置內要留$\frac{1}{3}$空間，在發酵期的用途一是初期提供有氧條件促進酵母菌的大量繁殖，二是防止發酵液溢出．
③喝剩的葡萄酒放置一段時間后變酸，其原因是發生了醋酸發酵．
（2）①腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的毛霉．
②豆腐發酵主要利用微生物產生的蛋白酶和脂肪酶等，其中蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸，因此通過發酵，豆腐中營養物質的種增多，且更易于消化和吸收．
（3）由于抗生素殺死乳酸菌，因此含有抗生素的牛奶不能發酵成酸奶．
故答案為：
（1）18-25℃醋酸菌   30-35℃防止發酵液溢出    發生了醋酸發酵
（2）毛霉    增多   
（3）抗生素殺死乳酸菌

點評 本題考查果酒和果醋的制作、腐乳的制作，要求考生識記參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握果酒、果醋和腐乳制作的原理及條件，能結合所學的知識準確答題．