Question

19．腐乳自然發酵中毛霉起主要作用的原因是（　　）

• A． 在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉為孢子生殖，孢子繁殖速度快
• B． 毛霉的孢子小，數量多，適于在豆腐上繁殖
• C． 毛霉分布廣泛，且生長迅速
• D． 只有毛霉的蛋白酶活性高且數量比其他的多

Answer 1

分析 1、毛霉是一種絲狀真菌，常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有發達的白色菌絲．
2、毛酶等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸．

解答 解：毛霉是一種低等絲狀真菌，有多個細胞核，進行無性繁殖．毛霉是食品加工業中的重要微生物，它可以產生能夠分解大豆蛋白的蛋白酶，常用于制作腐乳和豆豉．在自然發酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有發達的直立菌絲和匍匐菌絲，生長速度快，能在短時間內形成種群優勢．
故選：C．

點評 本題考查腐乳的制作，意在考查考生的識記能力和理解所學知識要點，把握知識間內在聯系，形成知識網絡結構的能力；能運用所學知識，準確判斷問題的能力．