Question

天津獨流老醋歷史悠久、獨具風味，其生產工藝流程如下圖。

（1）在糖化階段添加酶制劑需要控制反應溫度，這是因為酶_____________________。

（2）在酒精發酵階段，需添加酵母菌。在操作過程中,發酵罐先通氣，后密閉。通氣能提高____________的數量，有利于密閉時獲得更多的酒精產物。

（3）在醋酸發酵階段，獨流老醋采用獨特的分層固體發酵法，發酵30天。工藝如下。

① 發酵過程中,定期取樣測定醋酸桿菌密度變化,趨勢如右圖。據圖分析，與顛倒前相比，B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點是_____________，由此推斷，影響醋酸桿菌密度變化的主要環境因素是____________________。

②乳酸含量高是獨流老醋風味獨特的重要成因。發酵過程中，發酵缸中____________層醋醅有利于乳酸菌繁殖，積累乳酸。

③成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是發酵后期營養物質消耗等環境因素的變化，加劇了不同種類乳酸菌的____________，淘汰了部分乳酸菌種類。

Answer 1