Question

下列與腐乳制作過程相關的操作，錯誤的是（　　）

• A、為了有利于毛霉的生長，豆腐塊應整齊排放，保持適當的距離
• B、豆腐塊裝瓶時，為了避免影響口味，逐層加鹽量大致相等
• C、裝瓶時，將瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存
• D、加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調節口味

Answer 1

考點：制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件

專題：

分析：1、毛霉屬需氧型微生物，因而放置在空氣中即可．
2、分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進入．
3、在豆腐乳的后期制作過程中，能防止雜菌生長，利于后期成熟的因素：腌制中的鹽，鹵湯中的酒、香辛料以及對壇子消毒、裝壇密封時用酒精燈火焰處理壇口等，都有抑制微生物生長的作用．
3、將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯．

解答： 解：A、毛霉的代謝類型是異養需氧型，則豆腐塊整齊排放時保持適當的距離，有利于毛霉的生長，A正確；
B、腐乳制作過程中，豆腐塊裝瓶時，要分層擺放并逐層加鹽隨著層數的加高，加鹽量也增加，B錯誤；
C、裝瓶時，將瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存，防止雜菌的污染，C正確；
D、加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有調味和殺菌的作用，從而影響腐乳的風味或質量，D正確．
故選：B．

點評：本題考查腐乳的制備，意在考查學生分析問題和解決問題的能力，屬于中檔題．