Question

回答下列關于腐乳制作的問題：

（1）、腐乳是豆腐經微生物發酵后制成的食品。多種微生物參與了該發酵過程，其中起主要作用的微生物是____，其產生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質水解為
____和____；其產生的____能將豆腐中的脂肪水解為____和____。

（2）、發酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制____生長。

（3）、腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配置而成的鹵湯。鹵湯具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨特的____。

Answer 1

（1）毛霉   肽 氨基酸 脂肪酶  甘油 脂肪酸

（2）微生物

（3）風味  （其他合理答案也可）

（1）酵過程中起作用的微生物有多種，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉產生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質水解成多肽和氨基酸，產生的脂肪酶能夠將豆腐中的脂肪水解為甘油和脂肪酸。
（2）發酵過程中加鹽腌制，不僅可以調制風味，而且能夠抑制雜菌等其他微生物
（3）腐乳制作后期加入鹵湯，鹵湯不僅可以防腐，還可以使腐乳具有獨特的風味（或香味）。