Question

人類利用微生物發酵制作果酒、果醋的歷史源遠流長．請回答以下發酵有關的問題：
（1）喝剩的葡萄酒放置一段時間后變酸的原因是

 

．
（2）某研究性學習小組用固定化的酵母細胞發酵無菌麥芽汁制酒，發酵條件符合操作要求，10天后檢查發酵瓶發現麥芽汁幾乎無酒味，請分析發酵失敗可能的原因：①

 

；②

 

 
（3）該小組同學用瓊脂作載體，用包埋法固定α-淀粉酶來探究固定化酶催化效果．實驗結果如下：（注：假設加入試管中的固定化淀粉酶量與普通α-淀粉酶量相同）

	1號試管	2號試管
固定化淀粉酶	√
普通α-淀粉酶		√
淀粉溶液	√	√
60℃保溫5分鐘，取出冷卻至室溫，滴加碘液
現象	變藍	不變藍

1號試管變藍的原因是

 

．

Answer 1

考點：酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋,制備和應用固相化酶

專題：

分析：醋酸發酵的原理是當氧氣充足時，醋酸菌可以將葡萄糖或酒精轉變成醋酸；酵母細胞固定化成敗的關鍵是配制海藻酸鈉溶液，海藻酸鈉溶液濃度過低，固定的酵母細胞的數量少，會影響發酵效果，如果海藻酸鈉融化時未等冷卻就將活化的酵母菌液倒入，會殺死酵母細胞，使發酵不能進行；酶促反應的原理是酶與相應的底物結合后，決定了化學反應活化能，從而提高反應速度，固定化酶使反應底物不能與酶充分接觸，會降低酶促反應的速率．

解答： 解；（1）喝剩的葡萄酒，進入空氣，空氣中含有醋酸菌，在葡萄酒表面進行有氧呼吸，是酒精轉變成醋酸，葡萄酒會變酸．
（2）用固定化的酵母細胞發酵無菌麥芽汁制酒，發酵條件符合操作要求，影響發酵的因素可能是固定的酵母菌細胞，發酵失敗的原因可能是海藻酸鈉濃度太低，固定的酵母菌數量太少，產生酒精的量過少，也可能是海藻酸鈉融化后，沒有冷卻就將活化的酵母菌液倒入，高溫將酵母菌殺死．
（3）分析表格中的信息可知，1試管中變藍，說明固定化淀粉酶不能催化淀粉水解，或催化淀粉水解的效率極低，原因是淀粉的分子過大，不能進入多孔性載體與多孔性載體內的淀粉酶接觸，淀粉酶不能催化淀粉水解．
故答案為：
（1）醋酸菌發酵產生醋酸 
（2）①海藻酸鈉濃度太低，固定的酵母菌數量太少   ②將海藻酸鈉融化時未等冷卻就將活化的酵母菌液倒入
（3）因為淀粉分子太大難以通過瓊脂擴散與淀粉酶接觸而導致反應無法進行

點評：對醋酸發酵的原理、酵母細胞固定化的操作過程中的注意事項及固定化酶的優缺點的理解應用，把握知識點間的內在聯系是解題的關鍵．