Question

10．近年來，紀錄片《舌尖上的中國》引發全民關注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發酵作用制作的美味食品．請分析回答下列問題
（1）腐乳制作的流程是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．用鹽腌制時，應注意控制鹽的用量；配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右．
（2）制作泡菜的原理是乳酸菌在無氧的環境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸．
（3）蔬菜在腌制過程中，會產生亞硝酸鹽，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料．

Answer 1

分析 1、傳統的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；而現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產品的質量．
2、腐乳制作過程中，加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質．
3、鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過高會延長腐乳成熟的時間，若酒的含量過低，則不能抑制雜菌污染．
4、裝瓶時，操作要迅速小心．加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染．
5、在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料．將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量．

解答 解：（1）腐乳制作中用鹽腌制時，應注意控制鹽的用量．鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味．配制鹵湯時，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右．
（2）乳酸菌在無氧的環境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸
（3）蔬菜在腌制過程中，會產生亞硝酸鹽，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料．
故答案為：
（1）鹽的用量        12
（2）乳酸菌在無氧的環境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸
（3）鹽酸酸化     重氮化       玫瑰紅

點評 本題考查腐乳和泡菜的制作，意在考查考生的識記能力和理解所學知識要點，把握知識間內在聯系，形成知識網絡結構的能力；能運用所學知識，準確判斷問題的能力，屬于考綱識記層次的考查．