Question

1．在腐乳發酵過程中主要是毛霉在起作用．下列有關毛霉作用的說法正確的是（　�。�
①將多糖分解成葡萄糖        ②將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸
③將脂肪水解成甘油和脂肪酸   ④將核酸分解成核苷酸．

• A． ①②
• B． ②③
• C． ③④
• D． ①④

Answer 1

分析 腐乳的制作中多種微生物參與了豆腐的發酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質有利于人體的消化和吸收．

解答 解：腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，這些小分子物質有利于人體的消化和吸收．②③正確．
故選：B．

點評 本題考查傳統發酵技術應用中腐乳的制作原理，意在考查考生的識記能力和理解所學知識要點，把握知識間內在聯系的能力；能運用所學知識，對生物學問題作出準確的判斷．