Question

(32分)生活中有許多微生物技術的應用，請分析回答：

（1）在腐乳的制作過程中，有多種微生物參與了豆腐的發酵，其中起主要作用的是 。紅色因加入 了而呈深紅色，味厚醇香。

（2）在腐乳制作時，要加鹽腌制，其目的是 。要制作出色香味俱全的腐乳，關鍵在于 的配制。

（3）泡菜發酵過程中，會產生多種酸，其中主要是 ，還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用 法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與N-1-萘基乙二胺偶聯成 色化合物。樣品測定時，還要取等量水進行同樣的測定，目的是_____________。

（4）在果酒、果醋的制作過程中葡萄糖汁裝入發酵瓶時，要留出大約 的空間。制作過程需嚴格控制溫度，其中果醋制作的溫度是 。

（5）食醋可用大米為原料經三步發酵來制作：

第一步：大米經蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成葡萄糖。

第二步：用 菌將葡萄糖轉化成乙醇，可以通過________ （試劑）檢測，發酵過程中，發酵瓶不應完全密閉的主要原是 。

第三步：用 菌將乙醇轉化成乙酸，這一過程 氧氣。醋酸菌將乙醇變為醋酸的反應式 。

Answer 1

（1）毛霉 紅曲 （2）析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質 鹵湯 （3）乳酸 比色 玫瑰紅 作為對照 （4）1/3 30～35℃ （5）酵母 重鉻酸鉀 發酵過程中會產生大量CO2，使瓶內壓力升高而可能引起爆裂 醋酸桿菌 需要消耗 反應式：2C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O

【解析】

試題分析：（1）腐乳制作過程中起主要作用的微生物是毛霉，它具有發達的白色菌絲。其中有時出現紅色是因為加入了紅曲的緣故。（2）在腐乳制作時，加鹽的目的是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。（3）泡菜制作是利用乳酸菌的發酵，在發酵的過程中，會產生大量的乳酸和少量的亞硝酸鹽。在酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應的生成物再與鹽酸萘乙二胺反應生成紫紅色物質，然后通過比色，可大致估算出亞硝酸鹽的含量。為了實驗的科學性和嚴謹性，要用蒸餾水做對照試驗。（4）果酒制作是利用了酵母菌的無氧呼吸產生酒精和二氧化碳的原理，由于在發酵過程中會產生二氧化碳，因此在鮮蘋果汁裝入發酵瓶時，要留有大約1/3的空間。果醋制作是利用了醋酸菌的有氧呼吸，其適宜生存的溫度為30～35℃。（5）大米的主要成分是淀粉,在淀粉酶催化作用下,分解成糊精(主要含麥芽糖等),這一過程可用碘液(或KI—I2溶液)來檢測反應的情況。酵母菌將葡萄糖轉化成乙醇的過程中產生CO2,隨反應的進行發酵瓶中CO2逐漸增多,瓶內壓力升高,可能引起爆裂,所以不要完全密閉。醋酸菌是好氧細菌,在將乙醇轉化成乙酸的過程中消耗氧氣。泡菜發酵過程離不開乳酸菌,能產生乳酸和少量的亞硝酸,亞硝酸鹽總量達到0.3~0.5 g時就會引起人中毒,必須對泡菜中亞硝酸鹽含量進行測定。其測定方法可用比色法,為提高可信度、準確度應設置對照實驗。

考點：本題考查腐乳、泡菜、果酒、果醋以及食醋制作的相關知識，意在考查學生能理解所學知識的要點，把握知識間的內在聯系的能力以及能運用所學知識與觀點，通過比較、分析與綜合等方法對某些生物學問題進行解釋、推理，做出合理的判斷或得出正確的結論的能力。