Question

【題目】泡菜是我國的傳統食品之一,但制作過程中產生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害,某興趣小組準備參加“科技創新大賽”,查閱資料得到下圖。

(1)制作泡菜時,泡菜壇一般用水密封,目的是_______________________。

(2)據題圖,與第3天相比,第8天后的泡菜更適于食用,因為后者____________，PH下降的原因是_________________________________________。

(3)該小組同學用新鮮的泡菜濾液為實驗材料分離純化乳酸菌。分離純化乳酸菌時,首先需要用無菌水對泡菜濾液進行_________________,目的是____________________________。分離純化所用固體培養基中因含有碳酸鈣而不透明,乳酸菌產生的乳酸能溶解培養基中的碳酸鈣。推測在分離純化所用的培養基中加入碳酸鈣的作用，除了中和產生的乳酸外還能______。分離純化時應挑選出______（選填“具有透明圈”或“沒有透明圈”）的菌落作為候選菌。

(4)乳酸菌在-20℃長期保存時,菌液中常需要加入一定量的_______________(填“蒸餾水”“甘油”或“碳酸鈣”)。

Answer 1

【答案】隔絕空氣,創造無氧環境,有利于乳酸菌發酵 亞硝酸鹽含量較低 發酵過程中產生乳酸增加 梯度稀釋 便于分離得到單菌落 鑒別乳酸菌 具有透明圈 甘油

【解析】

1、泡菜制作的菌種是乳酸菌，乳酸菌是厭氧菌，因此發酵時應該保證無氧環境；乳酸菌無氧呼吸分為兩個階段：第一階段是葡萄糖酵解形成丙酮酸、還原氫同時釋放能量、合成ATP，第二階段是丙酮酸、還原氫形成乳酸。

2、制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量變化的先升高后降低，過多的亞硝酸鹽對人體有害，因此取食泡菜應該選取亞硝酸鹽含量低時取食。

（1）制作泡菜，其主要作用的菌種是乳酸菌，乳酸菌代謝類型是異養厭氧型，故泡菜壇一般用水密封，隔絕空氣,創造無氧環境,有利于乳酸菌發酵。

（2）分析題圖可知，與第三天相比，第八天亞硝酸鹽含量較低，因此第8天后的泡菜更適于食用；由于乳酸菌發酵產物是乳酸，因此在發酵過程中PH會逐漸降低。

（3）在稀釋度足夠高的菌落里，聚集在一起的乳酸菌將被分散成單個細胞，從而能在培養基表面形成單個的菌落，因此分離純化乳酸菌時，首先需要用無菌水對泡菜濾液進行梯度稀釋。分離純化所用固體培養基中因含有碳酸鈣而不透明，乳酸菌產生的乳酸能溶解培養基中的碳酸鈣，從而使培養基在分離純化過程中會形成透明圈，同時起到鑒定乳酸菌的目的。

（4）若要長期保存乳酸菌，菌液中常需要加入一定量的甘油，且要放置在-20℃的冷凍箱中。