Question

豆腐坯用食鹽腌制，其作用是（　　）
①滲透鹽分，析出水分　               ②給腐乳以必要的鹽味　
③防止毛霉繼續生長和污染雜菌的繁殖　   ④浸掉毛霉菌絲上的蛋白酶．

• A、①②③
• B、②③④
• C、①③④
• D、①②③④

Answer 1

考點：制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件

專題：

分析：腐乳制作的實驗流程：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．其中加鹽腌制時，鹽的作用有：（1）析出水分，使豆腐塊變硬；（2）抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質；（3）浸提毛霉菌絲上的蛋白酶；（4）給腐乳以必要的鹽味．

解答： 解：①加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛，①正確；
②鹽能給腐乳以必要的鹽味，②正確；
③鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質，③正確；
④鹽能浸提毛霉菌絲上的蛋白酶，④正確．
故選：D．

點評：本題考查腐乳的制作和影響腐乳品種的條件，特別是鹽的作用，要求考生理解和熟記相關知識點，對題中敘說作出準確的判斷，屬于考綱識記層次的考查．尤其要注意的是④，鹽能浸提毛霉菌絲上的蛋白酶，有利于分解豆腐中的蛋白質．