Question

17．如圖為腐乳制作過程的流程圖，下列說法不正確的是（　　）

• A． 毛霉為好氧型真菌，為避免其無氧呼吸，放置豆腐時要留出一定縫隙
• B． 加鹽腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時能抑制微生物的生長
• C． 鹵湯中香辛料的作用僅僅是調節腐乳風味
• D． 現代腐乳的生產，可在無菌條件下直接接種優良毛霉菌種

Answer 1

分析 腐乳制作的流程中應控制的條件、材料的用量以及如何防止雜菌污染都是考查的內容．
1、傳統的腐乳制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；而現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產品的質量．
2、腐乳制作過程中，加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質．
3、鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過高會延長腐乳成熟的時間，若酒的含量過低，則不能抑制雜菌污染．
4、裝瓶時，操作要迅速小心．加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，封瓶時最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染．

解答 解：A、參與腐乳制作的微生物有多種，其中起主要作用的是毛霉，而毛霉為好氧型真菌，所以為避免其無氧呼吸，放置豆腐時要留出一定縫隙，A正確；
B、加鹽腌制的目的：浸提出蛋白酶和脂肪酶；析出豆腐中的水分使之變硬；調制腐乳的風味，確保腐乳具有一定的咸度；抑制微生物的生長，B正確；
C、加鹵湯、密封腌制，具有防腐殺菌的作用，同時使腐乳具有一定的香味，在此條件下毛霉不能生長增殖，C錯誤；
D、現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優良的毛霉菌種直接接種到豆腐上，這樣可避免其他菌種的污染，保證產品的質量，D正確．
故選：C．

點評 本題考查腐乳的制作，要求考生識記參與腐乳制作的微生物及其代謝類型，掌握腐乳制作的原理及條件，能結合所學的知識準確判斷各選項．